SATE

RAGAM SATE NUSANTARA 

Oleh : Dony Riyadi,S.ST                                   

Kuliner Indonesia kaya akan berbagai jenis masakan khas daerha, selain dari budaya yang sangat beragam kekayaan Negara kita pun didukung oleh daerah tropis yang segala macam tumbuhan dapat tumbuh dan merupakan bumbu dasar dari suatu masakan, salah satu kekayaan Negara kita adalah masakan Sate atau kadangkala ditulis satay atau satai adalah makanan yang terbuat dari potongan daging  (ayam, kambing, domba, sapi, babi, ikan, dan lain-lain) yang dipotong kecil-kecil,dan ditusuki dengan tusukan sate (skewer) yang biasanya dibuat dari bambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu, istilah lain secara international adalah En Brochette, dengan artian yang sama dengan cara bakar di Indonesia, En Brrochette merupakan turunan dari cara masak atau metode masak Dry-Heat Cooking, Memasak dengan panas kering, misalnya Grill (Memanggang) dengan alat bernana Griller, Broil (Membakar) sama seperti memasak dengan istilah Barbeque, Au Gratin (Panas yang sumbernya dari atas material yang diolah) dengan alat bernama Salamander, En Papilotte (Memasak dengan menggunakan bungkus pada bahan masakan, di Indonesia terkenal dengan pepes) En Cocotte (Mengolah dengan menggunakan Cocotte dish- yaitu mangkok yang ceper, memiliki dua telinga, dan tahan api) menggunakan alat Oven, Griddling (memasak dengan plat besi diatas sumber apai, seperti memasak Burger) dengan alat yang disebut dengan griddle, En Brochette

Cara membuat masakan en brochette secara selintas adalah seperti dibawah ini :

1.      Daging, ikan  atau bahan lain yang akan diolah dipotong kecil laku dilumuri bumbu sesuai selera,

2.       Daging, Ikan atau bahan lain itu ditusuk dengan menggunakan bambu, stain less steel atau sereh sebagai media penusuknya, bias seluruh nya bahan utama atau diselingi dengan sayuran, seperti Paprika, tomat, bawang Bombay, batang seledri

3.      Sebelum pengolahan maka bahan tersebut di oles mentega cair atau di marinate-rendam minyak dan baru kemudian dibakar

4.      Sate  atau masakan tersebut dihidangkan dengan saus yang tepat dengan seperti ; saus kacang- sangat popular di Indonesia, curry sauce – sangat popular di Malaysia dan India, Barbeque- sangat popular di Amerika, Brown sauce- sangat popular di Eropa Barat, butter- sangat popular di Eropa Timur

Sate diketahui berasal dari Jawa, Indonesia , tetapi sate arus lalu lintas perjalanan manusia dari satu gara lain maka sate juga populer di Negara-negara di belahan dunia lain baik Asia Tenggara, Timur Tengah, Australia, Eropa, Amerika dll. Seperti beberapa nama di bawah ini yang merupakan produk sate yang popular di Negara lain :

1.      Prawn Brochette Poseidon, Masakan Perancis

2.      Shish Khebab, Masakan Persia

3.      Yakitori, Masakan Jepang

4.      Lamb Kefta, Masakan Timur Tengah

5.      Petit Fillet Mignon Brochette, Masakan Perancis

6.      Steak Diane, Masakan Perancis

Resep dan cara pembuatan sate beraneka ragam bergantung variasi dan resep masing-masing daerah. Hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Sebagai negara asal mula sate, Indonesia memiliki variasi ribuan resep sate.

Tidak ada data yang solid untuk mengetahui dari daerah Indonesia bagian mana sate pertama kali dikenal namun diduga sate diciptakan oleh pedagang makanan jalanan di Jawa sekitar awal abad ke-19, berdasarkan fakta bahwa sate mulai populer sekitar awal abad ke-19 bersamaan dengan semakin banyaknya pendatang dari Arab ke Indonesia. Hal ini pula yang menjadi alasan populernya penggunaan daging kambing dan domba sebagai bahan sate yang disukai oleh warga keturunan Arab.

Sate diketahui miliki kandungan protein yang sangat tinggi, dan karakteristik dari protein itu sendiri adalah akan menghilang dalam suhu tertentu dan beberapa daging yang akan diolah, memiliki karakteristik khusus seperti daging kambing, daging bebek, Ikan dan seafood memiliki tekstur yang berbeda serta aroma yang kuat, apabila salah mengolahnya maka daging akan alot bahkan keras dan juga kandungan protein akan hilang sehingga kita hanya makan ampasnya saja, dan berikut ini adalah tips mengolah daging sate :

1.      Daging sate dalam keadaan segar,

2.      Diperlukan bromelin (enzim yang terdapat di buah nanas) atau bahan lain  untuk proses pengempukan daging kambing atau cara tradisional dengan menggunakan daun pepaya yang mengandung enzim pengempuk daging yang dinamakan papain,

3.      Tendering agent (bahan pengempuk daging) diberikan hanya untuk red meat (atau daging merah) dan tidak berikan untuk white meat maupun seafood, karena serat daging putih secara alamni sudah lebih empuk,

4.      Penggunaan buah nanas sebagai tendering agent dilakukan beberapa saat  (± 10-20 Menit) sebelum proses pembakaran,

5.      Daging yang akan diolah menjadi sate sebaiknya tidak dicuci dengan air, namun cukup dengan perasan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis dan apek,

6.      Daging yang akan dipotong sebaiknya mengikuti berlawanan serat agar dikonsumsi lebih empuk,

7.      Tidak membakar sate terlalu lama / over cook,

8.      Bumbui sate dengan minyak agar jus sate tidak keluar terlalu banyak pada saat pembakaran,

9.      Proses penusukan sate sebaiknya ada celah atara satu potongan dengan yang lain agar tingkat kematangan sampai kedalam bagian daging,

10.  Sumber api tidak boleh terlau jauh maupun terlalu dekat berjarak sekitar 4 cm dari bahan Sate,

 Jenis sate

Menurut Bahan dasar hewan

Sate Ayam, Sate Buntel, Sate Kambing, Sate Kerang, Sate Kalong (terbuat dari daging kerbau), Sate Lalat (terbuat dari daging kambing atau ayam), Sate Bandeng, Sate Lembat, Sate Pentul, Sate Sapi, Sate Udang, Sate Babi, Sate Kelinci, Sate Penyu, Sate Siput, Sate Ular, Sate Kuda, Sate Bebek, Sate Onta, dll

Menurut Bagian Daging

Sate Kikil, Sate Terpedo, Sate Telur Puyuh Muda, Sate Usus, dll

Menurut daerah

Sate Banjar, Sate Betawi, Sate Blora, Sate Madura, Sate Maranggi, Sate Matang, Sate Padang, Sate Ponorogo, Sate Tegal, Sate Sapi Khas Ungaran, Sate Rambat (Sate Monyet), Sate Padang, Sate Aceh, Sate Buntel Solo, dll


Tips Mengolah Sate Sebelum Proses Pembakaran  :

1.      Pilih daging olahan yang memang (left-over), tidak terpakai ini biasanya dapat dihasilkan dari trimming pembuatan Steak,

2.      Jenis / bagian daging merah / red meat yang baik untuk sate adalahtenderlizing agent (Bahan pengempuk daging)

3.      Pilih daging atau bahan olahan yang masih segar dengan suhu sekitar 10^OC untuk menjaga kesegaran rasa dan aroma,

4.      Daging atau bahan yang akan diolah tidak dalam keadaan beku, karena akan memperlambat proses pembakaran,

5.      Apabila daging sate beku maka diperlukan poses thawing, agar urat dan serat tidak kaku yang menyebabkan daging menjadi alot,

6.      Daging olahan sate sebaiknya banyak mengandung lemak dan atau lemak / fat dapat di selingi anatara daging untuk mencegah daging menjadi kering apada saat pembakaran,

7.      Potongan daging sate harus standard bentuk dan ukuran untuk hasil pematangan yang merata diseluruh bagian sate,

8.      Tidak ada proses masak apapun pada bahan dasar pembuatan sate sebelum membakar sate, daging harus dalam keadaan mentah untuk memudahkan penusukan dan kualitas akhir dari sate itu sendiri,

9.      Sebelum di tusuk dan ataupun dibakar, sebaiknya sate dibumbui terlebih dahulu agar bumbu meresap kedalam olahan dan disimpan beberapa saat pada suhu 5-10^OC agar sate tidak mudah rusak karena bakteri,

Tips Pengolahan sate pada saat pembakaran :

1.      Pembakaran bahan tidak boleh terkena api secara langsung, ini akan mengakibatkan bahan sate menjadi gosong,

2.      Alat pembakaran harus dalam keadaan bersih dan pada saat pembakaran sate harus dilumuri minyak/ bumbu sehingga tidak lengket / gosong pada alat pembakaran

3.      Alat pembakaran harus terpisah sesuai dengan jenis dan karakteristik bahan baku agar menjaga kualits masakan dan mencegah cross contamination

4.      Proses panas dalam pembakaran sate mencapai 300^OC, ini mengharuskan cook untuk dapat stand by dan membolak-balik sate agar pematangan yang merata dan tidak terjadi over cook

5.      Suhu pembakaran sate yang dianjurkan adalah :

a.       150^OC untuk bahan dasar ikan dan seafood

b.      175^OC untuk bahan dasar ayam dan unggas

c.       200^OC untuk bahan dasar daging sapi dan kambing

6.      Tusukan sate harus bersih, dan beberapa chef sudah menggunakan bahan tusukan lain seperti sereh ini digunakan untuk penambahan aroma sate dan juga keamanan tamu,

7.      Bolak-balik sate agar matang dengan merata dan hindari tusuk sate terbakar,

8.      Selama Proses pembakaran sekali-kali olesi dengan bumbu kecap yang dicampur dengan mentega agar daging sate tidak lengket dipanggangan,

9.      Apabila menggunakan tusukan sate stainless steel maka pastikan bahwa tidak ada karat yang mengakibatkan masakan menjadi terkontaminasi,

10.  Alat pembakaran sebaiknya menggunakan stainless tahan api, namun apabila menggunakan alat bakar tradisional wajib mengganti secara periodik, mencegah bahan / besi pembakan akan menempel pada sate,

11.  Sumber panas dapat menggunakan arang kayu ataupun batok kelapa dan untuk modern griller  menggunakan gas dengan batu atau electric griller

Tips pengolahan sate pada saat penghidangan :

1.      Saus yang akan digunakan sebagai pendamping sate sebaiknya dicampur kan pada sate sesaat sebelum dihidangkan agar bumbu saus dapat meresap secara sempurna,

2.      Saus kacang untuk daging merah/ Red Meat dan saus kecap untuk daging putih/ white meat dan seafood

3.      Beberapa saus sate dihidangkan dengan suhu 45^OC atau lebih rendah tergantung kepada bahan baku yang digunakan,

4.      Area pembakaran sebaiknya di area terbuka atau memiliki ventilasi udara yang baik untuk kenyamanan cook dan konsumen karena asap yang dihasilkan selama pembakaran cukup tebal.

5.      Sate yang telah dibakar harus segera dihidangkan dalam keadaan panas pada suhu sekitar 60^OC, apabila sudah dingin maka daging akan mengeras.